一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪爲：蘇、浙、皖菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋: 
★ 川菜
在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴爲代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、鮮、香、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，爲其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。以「味」聞名，味型較多，富於變化。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，川菜的風格朴實而又清新，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、紅油、怪味、麻辣等二十三種。
代表菜肴的品種有:大煮幹絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐、水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、辣子雞丁、青椒肉絲…… 成渝兩地的小吃也歸類於川菜。
★ 粵菜
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜爲代表而形成的。粵菜又稱廣東菜、廣府菜。屬粵菜系的包括有：廣東潮州菜、客家菜、海南菜及廣西桂菜。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。
著名的菜肴:三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅.、雲吞麵、叉燒、、咖喱豬皮、鯪魚球蒸魚腸、老火湯、魚翅湯、蒸蝦餃、、燒鴨、手撕雞、炸子雞、吊燒雞..。
★ 蘇菜
起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成爲“南食”兩大台柱之一。蘇菜即江蘇菜、一般認為蘇菜內部分為四大派系：
- 金陵菜，來於南京，製作精細，口味平和。善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花澇，構杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。
- 淮揚菜，來於揚州，鎮江和南通，講究選料和刀工，擅長制湯。
- 無錫菜，來於無錫，蘇州和常熟，常用酒糟調味，擅長各類水產。
- 徐海菜，來於徐州和連雲港，擅長海產和蔬菜。。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種:清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨…。
★ 魯菜
魯菜歷史悠久，宋以後魯菜就成爲“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。有時也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。其著名品種:糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩…。煙臺福山為膠東菜發源地，膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮爲主，偏重清淡，其著名品種:幹蒸加吉魚、油爆海螺…。
★ 閩菜
起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來的。長於烹飪海鮮，味道注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取「清菜」之意。其中福州菜是閩菜的代表，但也根據地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮爲原料烹製各式菜肴，別具風味。
著名菜肴品種:佛跳牆、醉糟雞、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚…等。
★ 浙菜
浙菜起源於浙江省，品種豐富，由杭州菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成，菜式講究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛産魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
久負盛名的菜肴:西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、乾炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、乾菜燜肉、爆墨魚卷、宋嫂魚羹、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、寧式鱔絲、三絲敲魚、蝦子麵筋、雙味蝤蠓…等。
★ 湘菜
湘菜即湖南菜以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴爲代表發展而成的。湘菜的特點是注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘爲原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、煎、溜、炒。
著名的菜肴:臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、金錢魚、剁椒魚頭、、十景湘蓮、干鍋雞…。
★ 徽菜
徽菜起源於安徽省，因為安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由於安徽多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長，根據地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。其特點是選料樸實，徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鼈，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。
著名的菜肴:符離集燒雞、火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子狸、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚、腌鮮桂魚、黃山燉鴿…。
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